Lexikon Experimente von chemie-master.de

Reife, gesunde und saubere Früchte werden gewaschen, um Staub, Spritzmittelreste und Mikroorganismen zu entfernen.

Die Früchte werden zerkleinert, denn ganze Früchte lassen sich meist nicht auspressen. Weiche Früchte (Erdbeeren, Sauerkirschen usw.) lassen sich mit den Händen zerdrücken, für andere (Äpfel, Birnen, Quitten) benötigt man Handmühlen o.ä. Die zerkleinerten Früchte nennt man Maische.

Früchte, die reichlich Pektine enthalten, neigen zum Gelieren. Durch Zusatz von Anti-Geliermittel (natürliches Enzym) können die Pektinstoffe in der Maische abgebaut werden, so dass je nach Fruchtart und Temperatur die Maische nach mehreren Stunden relativ leicht abgepresst werden kann.

Das Abpressen der Maische, d.h. die Trennung des Fruchtsaftes von den festen Stoffen, ist meist der schwierigste Schritt. Verwendet werden können hierzu ein Presssäckchen aus Leinen oder kleine Druckpressen (Spindelpressen). Bei manchen Früchten (z.B. Erdbeeren) wird die Maische ohne vorheriges Abpressen zur Gärung gebracht (Maischegärung).

Die notwendigen Zutaten für jeweils 10 Liter Wein kann man der folgenden Tabelle entnehmen: Arbeitsblatt "Obst- und Fruchtweine"
 
Ausgehend von der gemessenen Saft- oder Fruchtmenge errechnet man die entsprechenden Mengen der anderen Zutaten mit Hilfe der Dreisatz-Rechnung.
 
Beispiel:
Man hat 11 kg Erdbeeren geerntet und möchte daraus Erdbeerwein herstellen. Nach den Rezepturangaben sind für 6 kg Erdbeeren 3,5 Liter Wasser und 2,5 kg Zucker als Zutaten notwendig.
 
Bei den anderen Zutaten verfährt man entsprechend. Für den Hefe-Zusatz gilt: Pro Gäransatz, unabhängig von der Literzahl, wird ein Fläschen Reinzuchthefe zugesetzt. Man kann auch auf Hefe aus einem bereits gärenden Ansatz zurückgreifen.
 

Obwohl die meisten Früchte bereits reichlich mit Hefesporen behaftet sind, setzt man zur Entwicklung eines optimalen Aromas eine Reinzuchthefe zu. Am besten wird die Reinzuchthefe einige Tage vorher in ca. 1/4 Liter Apfelsaft in einer mit einem Wattebausch verschlossenen Flasche vermehrt. Der angegorene Apfelsaft wird dann dem Fruchtsaft (bei Maischegärung der Maische) zugesetzt. Zur Verbesserung des Hefewachstums setzt man sinnvollerweise noch etwas Hefe-Nährsalz hinzu.Der Gärbehälter wird höchstens zu 90% befüllt (bei Maischegärung höchstens zur Hälfte) und mit einem Gäraufsatz verschlossen. In den Gärverschluss kommt etwas Wasser. Der Gärbehälter wird öfters kräftig durchgeschüttelt. Er sollte nicht zu warm stehen. Gärdauer bei leichten Tischweinen ca. 2 bis 4 Wochen, alkoholreiche Dessertweine benötigen 2 bis 6 Monate. Der Gärungsfortgang kann durch Geschmacksproben verfolgt werden.
 

Hefepilze	Gärverschluss ("Gärröhrchen")
Gärverschluss ("Gärröhrchen")

Die Selbstklärung des Weines beginnt mit beendeter Kohlenstoffdioxid-Bildung. Der Wein ist dann ruhig und wird jetzt kühl gestellt. Trubteilchen und Hefezellen setzen sich am Boden ab.

Nach nicht allzu langer Zeit erfolgt der erste Abstich. Dabei lässt man den inzwischen teilgeklärten Wein mit einem Schlauch in ein tiefer stehendes Gefäß fließen. Bodensatz nicht aufwirbeln! Der Bodensatz wird verworfen, das Gärgefäß gereinigt und erneut mit dem jetzt teilgeklärten Wein gefüllt. Bei Bedarf den Abstich wiederholen. Den Wein kühl stellen. Das Aufbewahrungsgefäß sollte randvoll gefüllt werden, um Sauerstoffzutritt zu verhindern.
Zur Verbesserung der Haltbarkeit kann der Wein »geschwefelt« werden. Hierzu gibt man auf 10 L Wein jeweils 1 g Kaliumdisulfit (= Kaliumpyrosulfit, E 224, K₂S₂O₅) oder eine »Schwefel-Tablette« (Fa. Arauner) und schwenkt kräftig um. Die Abfüllung in Flaschen erfolgt nach vollständiger Klärung des Weines.